II.
Landasan Teori
Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan,
dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dana nutrisi.Makanan
bersumber dari hewan maupun tumbuhan. Beberapa orang menolak untuk memakan
makanan dari hewan seperti, daging, telur dan lain-lain. Mereka yang tidak suka
memakan daging dan sejenisnya disebut vegetarian yaitu orang yang hanya memakan
sayuran sebagai makanan pokok mereka.
Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau senyawa
seperti air,
karbohidrat,
protein, lemak,
vitamin,
enzim,
pigmen
dan lain-lain.
Bahan makanan yang kita konsumsi sehari-hari harus mengandung
nutrient yang diperlukan tubuh. Karbohidrat, lemak dan protein merupakan
nutrient yang dibutuhkan dalam jumlah besar, sedangkan vitamin dan mineral
dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil. Walaupun dibutuhkan sedikit bahan tersebut
harus ada dalam menu makanan kita.
Untuk mengetahui kandungan zat nutrient yang terdapat dalam bahan
makanan digunakan indicator uji makanan yang biasa dikenal dengan istilah
reagen. Beberapa reagen yang banyak digunakan untuk mendeterminasi kandungan
nutrient dalam makanan adalah:
1. Lugol / kalium yodida
Digunakan untuk
menunjukkan kandungan bahan makanan jenis amilum (tepung)
2. Benedict / fehling A
dan Fehling B
Digunakan untuk
menunjukkan kandungan bahan makanan kelompok gula (monosakarida dan di
sakarida)
3. Millon / Molisch /
Biuret di gantikan dengan larutan NaOH + CuSO4
Digunakan untuk
menunjukkan bahan makanan kelompok protein
4. Sudan III / etanol /
kertas buram
Digunakan untuk
menunjukkan bahan makanan yang mengandung lemak / minyak
Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa yang tersusun atas unsur-unsur karbon
(C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Tubuh anda memerlukan karbohidrat, antara
lain sebagai sumber energi utama ( setiap 1 gram karbohidrat mengandung 4,1
kalori), untuk menjaga keseimbangan kondisi asam dan basa dalam tubuh, sebagai
bahan pembentuk struktur sel, dan sebagai bahan pembentuk senyawa-senyawa
organik seperti lemak serta protein.
Karbohidrat
dikelompokkan menjadi monosakarida, disakarida, dan polisakarida.
a.
Monosakarida adalah senyawa karbohidrat sederhana yang tersusun atas satu gugus
gula, contohnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Glukosa dapat ditemukan dalam
buah seperti anggur, bawang, dan madu. Galaktosa dapat dijumpai pada gula susu
dan gula tebu. Adapun fruktosa merupakan gula yang paing manis, umumnya dapat
ditemukan dalam buah-buahan dan madu.
b.
Disakarida merupakan senyawa karbohidrat dengan gugus gula dua. Maltosa,
laktosa, dan sukrosa merupakan contoh disakarida yang paling umum. Maltosa
dibentuk oleh dua molekul glukosa, laktosa dibentuk oleh molekul glukosa dan
galaktosa, sedangkan sukrosa dibentuk oleh dua molekul glukosa dan fruktosa.
Sukrosa dapat didapati di tebu, lobak merah, pisang, buah-buah yang manis,
serta akar-akar penyimpanan yang tertentu. Maltosa dapat dijumpai dijumpai
dalam kecambah jawawut. Adapun laktosa didapati pada semua susu hewan mamalia
termasuk ASI.
c.
Polisakarida merupakan senyawa karbohidrat yang tersusun atas banyak molekul
gula sederhana, contohnya glikogen, amilum, dan selulosa
Karbohidrat,
terutama glukosa berperan aktif dalam penyediaan sumber energi bagi sel-sel
otak, lensa mata, dan jaringan saraf. Selain itu, karbohidrat juga berperan
penting dalam proses metabolisme, menjaga keseimbangan asam basa, dan
pembentukan struktur sel, jaringan, serta organ tubuh. Adapun laktosa berfungsi
membantu penyerapan kalsium
Metabolisme karbohidrat dimulai dari penyerapan glukosa dari usus
melalui vena portal hepatika untuk dialirkan ke hati. Di hati, glukosa akan
berubah menjadi glikogen. Dalam aliran darah, fruktosa dan galaktosa akan
diubah menjadi glukosa
Protein
Protein tersusun atas unsur-unsur C,H,O, dan N (nitrogen). Beberapa
jenis protein juga mengandung S (sulfur) dan P (fosfor). Protein memiliki
beberapa fungsi penting, antara lain sebagai sumber energi ( 1 gram protein
menghasilkan 4,1 kalori); sebagai bahan pembentuk hormon, enzim, antibodi,
serta kromosom. Selain itu, protein juga berfungsi sebagai bahan pembentuk
sel-sel baru dan sebagai larutan penyangga (sistem buffer). Larutan penyangga
berfungsi untuk mempertahankan keseimbangan asam dan basa cairan tubuh
Di dalam tubuh, protein diserap dalam bentuk asam amino. Asam amino
dibedakan menjadi asam amino esensial dan asam amino nonesensial. Asam amino
esensial adalah asam amino yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tidak
dapat disintesis oleh tubuh. Untuk itu, asam amino ini harus didatangkan dari
luar tubuh malalui makanan. Asam amino yang termasuk esensial antara lain
arginin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin,
triptofan, dan valin. Sementara itu, asam amino nonesensial adalah asam amino
yang dapat disintesis oleh tubuh. Contohnya alanin, asparagin, asam aspartat,
sistein, sistin, asam glutamat, glutamin, glisin, prolin, serin, dan tirosin.
Protein dibedakan menjadi protein nabati dan protein hewani. Protein
nabati diperoleh dari tumbuhan, misalnya kacang-kacangan dan produk olahan,
terutama kacang kedelai. Adapun protein hewani diperoleh dari hewan,
misalnya daging, telur, susu, dan ikan.
Lemak
Lemak merupakan senyawa yang tersusun atas unsur-unsur C,H, dan O.
Lemak tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut lemak, seperti alkohol,
kloroform, dan eter. Seperti halnya karbohidrat, lemak juga berguna sebagai
sumber energi (1 gram lemak menghasilkan energi 9,3 kalori). Meskipun
menghasilkan energi terbesr, lemak bukanlah penghasil energi utama karena lebih
banyak disimpan sebagai energi cadangan
Fungsi lemak yang lain, yaitu sebagai pelarut vitamin A,D,E, dan K ;
sebagai pelindung organ-organ tubuh, misalnya jantung, ginjal, dan lambung.
Lemak juga berfungsi sebagai bahan pembentuk membran sel, mencegah hilangnya
panas tubuh saat udara dingin sehingga suhu tubuh tetap terjaga.
Berdasarkan sumbernya, lemak dibedakan menjadi lemak nabati (dari
tumbuhan) dan lemak hewani (dari hewan). Contoh sumber lemak nabati, antara
lain santan, minyak kelapa, kacang tanah, dan buah avokad. Adapun contoh lemak
hewani adalah daging, telur, susu, mentega, gajih, dan keju.
Di dalam tubuh,
lemak diuraikan dan diserap dalam bentuk asam dan gliserol. Asam lemak
dibedakan menjadi asam lemak tak jenuh dan asam lemak jenuh. Asam lemak tak
jenuh berbentuk cair dan umumnya berasal dari tumbuhan. Asam lemak jenuh
berbentuk padat dan terdapat pada otak, hati, serta daging.
Glukosa
Glukosa suatu gula monosakarida, adalah salah satu karbohidrat
terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga
bagi hewan
dan tumbuhan. Glukosa merupakan
salah satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi.
Bentuk alami (D-glukosa) disebut juga dekstrosa, terutama pada
industri pangan.Glukosa (C6H12O6) adalah heksosa—monosakarida yang mengandung enam atom karbon.
Glukosa merupakan sumber tenaga yang terdapat di mana-mana dalam biologi.Kita
dapat menduga alasan mengapa glukosa, dan bukan monosakarida lain seperti fruktosa,
begitu banyak digunakan.
Glukosa dapat dibentuk dari formal dehida
pada keadaana biotik ,
sehingga akan mudah tersedia bagi system biokimia
primitif. Hal yang lebih penting bagi organisme tingkat atas adalah
kecenderungan glukosa, dibandingkan dengan gula heksosa lainnya, yang tidak
mudah bereaksi secara nonspesifik dengan gugus amino
suatu protein. Reaksi ini (glikosilasi) mereduksi atau bahkan
merusak fungsi berbagai enzim.
Rendahnya laju glikosilasi ini dikarenakan glukosa yang
kebanyakan berada dalam isomer siklik yang kurang reaktif. Meski begitu,
komplikasiakut seperti diabetes, kebutaan, gagal ginjal, dan
kerusakan saraf periferal, kemungkinan disebabkan oleh
glikosilasi protein.
III.
Alat dan Bahan
Alat : Bahan :
Bunsen kertas
buram Ekstrak
pisang
Tabung reaksi larutan
NaOH Susu
Penjepit tabung reaksi larutan CuSO4 mentega
Beker glass larutan
lugol ekstrak kacang
Spatel kaca larutan
fehling A
Pipet larutan
fehling B
Rak tabung reaksi ekstrak
buncis
Korek api ekstrak
nasi
IV.
Langkah kerja
Uji amilum
1. tuangkan 1-1,5 cm bahan
ekstrak ke dalam tabung reaksi
2, tambahkan lugol 5
tetes.
3. amati perubahan
warnanya apabila berubah menjadi warna biru kehitaman berarti ekstrak tersebut
mengandung amilum.
Uji protein
1. tuangkan 1-1,5 cm
ekstrak ke dalam tabung reaksi.
2. tambahkan larutan NaOH
5 tetes.
3. tambahkan larutan CuSO4
5 tetes.
4. amati perubahan
warnanya, jika terdapat cincin diatasnya berwarna ungu berarti ekstrak tersebut
mengandung protein.
Uji lemak
1. tetesi kertas buram
dengan ekstrak tersebut dan ratakan.
2. bakar diatas api.
3. apabila ekstrak yang
dibakar tadi telah kering, amatilah apabila kertas menjadi transparan berarti
ekstrak tersebut mengandung lemak.
Uji glukosa
1. tuangkan 1-1,5 cm
ekstrak ke dalam tabung reaksi.
2. tambahkan larutan
fehling A 5 tetes.
3. tambahkan larutan
fehling B 5 tetes.
4. goyang-goyangkan diatas
api apablia terdapat endapan warna merah bata berarti ekstrak tersebut
mengandung glukosa.
Lakukanlah keempat uji
makanan tersebut di tiap-tiap ekstrak bahan makanan, sehingga tiap ekstrak
dilakukan empat uji makanan.
V.
Hasil pengamatan
No
|
Bahan ekstrak
|
Reagent penguji
|
Hasil
|
Analisis hasil
|
1.
|
Nasi
|
1. + lugol
|
Biru kehitaman
|
Mengandung amilum
|
2. + NaOH, CuSO4
|
Ada cincin warna ungu
sedikit
|
Mengandung sedikit
protein
|
||
3. + Fehling A,
Fehling B dibakar
|
Terdapat endapan
merah bata
|
Mengandung glukosa
|
||
4. ditetesi kertas
buram + dikeringkan
|
Kertas tidak
transparan
|
Tidak mengandung
lemak
|
||
2.
|
Susu
|
1. + lugol
|
Tidak terdapat warna
biru kehitaman
|
Tidak mengandung
amilum.
|
2. + NaOH, CuSO4
|
Terdapat cincin warna
ungu
|
Mengandung protein
|
||
3. + Fehling A, Fehling
B dibakar
|
Terdapat sedikit
endapan merah bata
|
Mengandung sedikit
glukosa
|
||
4. ditetesi kertas
buram + dikeringkan
|
Kertas menjadi
transparan
|
Mengandung lemak
|
||
3.
|
Buncis
|
1. + lugol
|
terdapat sedikit
warna biru kehitaman
|
Mengandung sedikit
amilum
|
2. + NaOH, CuSO4
|
Tidak terdapat cincin
warna ungu
|
Tidak mengandung
protein
|
||
3. + Fehling A,
Fehling B dibakar
|
Terdapat endapan
merah bata
|
Mengandung glukosa
|
||
4. ditetesi kertas
buram + dikeringkan
|
Kertas tidak
transparan
|
Tidak mengandung
lemak
|
||
4.
|
Pisang
|
1. + lugol
|
terdapat sedikit
warna biru kehitaman
|
Mengandung sedikit
amilum
|
2. + NaOH, CuSO4
|
terdapat cincin warna
ungu sedikit
|
Mengandung sedikit
protein
|
||
3. + Fehling A,
Fehling B dibakar
|
Terdapat endapan
merah bata
|
Mengandungn glukosa
|
||
4. ditetesi kertas
buram + dikeringkan
|
Kertas menjadi sedikit transparan
|
Mengandung sedikit
lemak
|
||
5.
|
Kacang
|
1. + lugol
|
Warna menjadi biru
kehitaman
|
Mengandung amilum
|
2. + NaOH, CuSO4
|
Terdapat warna ungu
|
Mengandung protein
|
||
3. + Fehling A,
Fehling B dibakar
|
Tidak terdapat
endapan merah bata
|
Tidak mengandung
glukosa
|
||
4. ditetesi kertas
buram + dikeringkan
|
Kertas menjadi
transparan
|
Mengandung lemak
|
||
6.
|
Mentega
|
1. + lugol
|
Warna tidak berubah
biru kehitaman
|
Tidak mengandung
amilum
|
2. + NaOH, CuSO4
|
Terdapat cincin warna
ungu
|
Mengandung protein
|
||
3. + Fehling A,
Fehling B dibakar
|
Tidak terdapat
endapan merah bata
|
Tidak mengandung
glukosa
|
||
4. ditetesi kertas
buram + dikeringkan
|
Kertas menjasi
transparan
|
Mengndung lemak
|
VI.
Pembahasan
Ekstrak bahan
|
lemak
|
protein
|
amilum
|
Glukosa
|
Nasi
|
-
|
sedikit
|
ü
|
ü
|
Susu
|
ü
|
ü
|
-
|
Sedikit
|
ü
|
ü
|
|||
Buncis
|
-
|
-
|
Sedikit
|
ü
|
Pisang
|
sedikit
|
sedikit
|
Sedikit
|
ü
|
Kacang
|
ü
|
ü
|
ü
|
-
|
mentega
|
ü
|
ü
|
-
|
-
|
VII.
Simpulan
Percobaan 1 ; (Menguji kandungan glukosa)
Perubahan warna larutan menjadi terdapat endapan merah bata menunjukkan bahwa larutan tersebut
mengandung glukosa.
Kadar warna merah pada hasil eksperimen menunjukkan kualitas kandungan
glukosa dalam larutan
Percobaan 2 ; (Menguji kandungan Amilum)
Perubahan warna larutan menjadi biru kehitaman menunjukkan larutan yang
diuji mengandung amilum
Kadar warnah biru kehitaman pada hasil eksperimen menunjukkan kualitas
kandungan amilum dalam larutan
Percobaan 3 ; (Menguji kandungan Lemak)
Timbulnya transparan pada kertas menunjukkan adanya kandungan lemak.
Percobaan 4 ; ( Menguji kandungan Protein )
Timbulnya
cincin warna ungu muda/ungu tua pada permukaan larutan menunjukkan bahwa
larutan tersebut mengandung protein.
Purworejo
9 Februari 2014
Guru pembimbing
Praktikan
Dra. Fitarini
Irma
Wija K